Tacos Birria

Tacos Birria, Quesabirria, tendencias y reels. La jugosidad de la carne cocida a fuego lento de esta receta mexicana está a la orden del día. Tanto así, que hasta el último brunch americano de la ciudad la ha incluido en el menú.

Lo que ocurre, es que la actual carne de ternera, no era ternera en sus orígenes. Y precisamente, el hecho de que no lo fuese, era la razón principal por la que hacia falta cocinar bien especiado y a fuego lento este tipo de tacos. Hoy, este post, es en honor a los orígenes de los tacos birria.

Qué son los Tacos Birria

Los tacos birria son uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, originarios del estado de Jalisco, especialmente de las zonas rurales de Guadalajara. Este platillo, conocido por su sabor intenso y característico, combina carne de cabra o res marinada en una mezcla de chiles y especias, cocida a fuego lento. La carne se sirve en tortillas de maíz, acompañada de su caldo, el cual le otorga un sabor único y jugoso.

Origen de los tacos Birria

El origen de la birria se remonta a la época colonial, cuando los colonizadores españoles introdujeron el ganado caprino en México. La carne de cabra, que no era tan apreciada por su fuerte olor, fue transformada por los pobladores indígenas, quienes desarrollaron estas técnicas de marinado y cocción. Con el tiempo, la receta de la birria se diversificó, siendo un platillo popular tanto en el occidente como en otras partes de México y el mundo.

En la actualidad, las birrierías es el nombre que reciben los restaurante o puestos ambulantes que se dedican a la venta de tacos birria.

Cómo se elaboran los tacos Birria

La birria tradicional se prepara de forma similar a la carne barbacoa marinando la carne de chivo o res en una mezcla de chiles secos (como guajillo, ancho y pasilla), especias (canela, clavo, laurel, tomillo), jitomate (asado y pelado) y vinagre durante 12 horas. Luego, la carne se introduce en una olla, se tapa y se sella con masa de maíz para no escapen los jugos. En este reel se puede ver como hacer el sellado.

Ya cocida, la carne despedazada se mezcla con los tomates asados, se sirve y se corona con cebolla picada y orégano y jugo de lima. El proceso tradicional se llevaba a cabo en hornos de tierra.

Este proceso es lo que le otorga su característico sabor. Los tacos birria se sirven con la carne desmenuzada en tortillas de maíz calientes, acompañados del jugo resultante de la cocción, conocido como consomé.

¿Qué hace a los tacos birria tan famosos?

Una de las principales razones por las que los tacos birria han ganado popularidad es su versatilidad. Además de la combinación de sabores especiados, la textura jugosa de la carne, la cual puede sustituirse por carnes más comunes como la ternera o el pollo, y la frescura de los complementos (como cebolla, cilantro y limón).

Las quesabirrias, versión de los tacos tostados con queso derretido, han acabado de empujar al alza la tendencia viral.

Receta de Tacos Birria

Empezamos por una muy escueta receta de Tacos Birria del libro «La tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas» (1985) por lo que veréis que las cantidades son muy abundantes y los tiempos, inexistentes. Más abajo, encontraréis una receta moderna y con carne de ternera más fácilmente replicable en casa.

Ingredientes

1 carnero (el macho de la oveja)
3 chiles anchos
150 gramos de chile cascabel
3 cc chile morita
15 granos de pimienta
18 cominos
5 clavos
1 rama de canela
2 cucharaditas de orégano
2 ramas de tomillo
1/4 de taza de vinagre
1 kg de tomates
3 cebollas
3 kg de masa de maíz para tacos

Elaboración

Preparar los ingredientes

Tostar ligeramente los chiles anchos, cascabel y morita, dejar en remojo 20 minutos y moler junto con la canela, las pimientas, los clavos, cominos y ajos. Durante la molienda ir agregando poco a poco el vinagre y sazonar con sal.

Cortar el carnero en piezas grandes, trinchar y adobar con la mezcla. Dejar reposar durante dodo un día.

Pasos

Pasado ese tiempo, se cubre bien la charola o bandeja para no dejar escapar el vapor y se mete al horno bien caliente.

Receta, más accesible, de tacos birria

Como todavía no he tenido el gusto de reproducir la receta yo misma, os dejo esta opción por aquí.

El Comidista

Desde el maravilloso grupo de Antropología Alimentaria de Facebook (que os animo encarecidamente a seguir) y que está dirigido por el experto en antropología Paris Aguilar, una de las participantes nos recomendaban la receta del Comidista, que parece accesible desde casa.

Dónde comer Tacos Birria

Si queréis saber un par de sitios internacionales donde podéis disfrutar de los tacos birria fuera de México, anotad:

En Madrid cuentan con La birriería Mami Tacos que está ganando adeptos por segundos. Mientras en Florencia, he podido probar en primera persona los birria del Raíces Latin Food, que aunque no lo sirvieron con el consomé, estaban increíblemente tiernos y con unas tortillas que sabían auténticamente a maíz.

Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.