Laia Shamirian Freelance Food Writer

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Schintzel, de Viena a Israel

La carne rebozada nacida entre milaneses, que creció en Viena y se convirtió en un icono del sustento de la sociedad israelí. Descubre su historia y los viajes de la mano de judíos, italianos y austríacos.

Abril 2023

Al principio disfrutaba muchísimo con el mero hecho de ir de aquí para allá probando los platos tradicionales. Un gallo pinto en Costa Rica, goulash en Praga o la aventura de los bagels en Boston.

Si bien no sabía como podían existir todo tipo de bagels, combinados con panes de distinta índole, rellenos de crema, aguacate o salmón, y me preguntaba como había acabado convertido en un auténtico alimento de culto lo que en mi día a día en España no pasaría de bocadillo de recreo, lo cierto es que cada bocado me transformaba un poco más en el lugar.

Historias múltiples y compartidas. Ingredientes venidos de muy lejos convertidos en iconos del país. Recetas que nos hablan de comunidades creadas de la nada, de refugiados de allí compartiendo sus recetas con los refugiados de aquí. Y de cómo un judío convirtió en kasher un plato germánico.

Tal es el caso del schnitzel. A pesar de que la propia palabra cuenta con una raíz bien germánica yo disfruté por primera vez de schnitzel en una bonita casa en Ness Ziona, Israel.

Amaneció el día, y la madre de la amiga a quien estaba visitando me regaló una sesión de cocina juntas preparando clásico menú israelí. Ante todo, me advirtió, lo que vamos a preparar es una modalidad considerada de niños, pero que a sus hijos no tan niños, les seguía encantando.

 Se trataba de ptitim y schnitzel. Ambos sonaban igual de exóticos en mis oídos, y se convirtieron en platos más familiares tras cocinarlos, degustarlos y guardarlos en ese día tan especial en mi memoria. 

Cuál sería mi sorpresa cuando al encontrarme en Lech, Austria, vi en un menú la palabra schnitzel. No sólo eso, sino Schnitzel a la Vienesa. Mi primera reacción, no obstante, no fue la de asumir que si le llamaban a la vienesa es porque debía haber nacido allí. Sino que me detuve a pensar, ¿Cuándo se pusieron a cocinar juntos judíos y austríacos?

Origen del Schnitzel

Empezando por el principio resulta que a finales del siglo XVIII en Viena se acuñó esta denominación de Wiener Schnitzel para describir la preparación rebozada hecha a base de carne de ternera. Tan importante es el término que está protegido por ley y en los restaurantes vieneses tan sólo puede ofrecerse bajo este nombre la preparación hecha a base de ternera y no de pollo u otras carnes.

Viendo la suma importancia que tenía este plato para la identidad vienesa quise averiguar si la primera vez que a alguien se le ocurrió dicha preparación fue también en tierras austríacas.

De entre todas las hipótesis acerca de su origen, las más relevantes mencionan la influencia árabe y un posible nacimiento italiano. 

En el primer caso, se habla de que fueron los árabes quiénes introdujeron este plato en España en la Edad Media. Esta idea en concreto resulta curiosa sabiendo que en la actualidad se da en la dirección opuesta y está ocurriendo una arabización del schnitzel en Israel. De haber sido así este su origen, ¿Por qué estarían los árabes readaptándolo de nuevo? 

Por otro lado, se habla de que la receta apareció por primera vez en un Archivo Capitular de la Basílica de San Ambrosio en Milán. Datando nada más y nada menos que del 1148. Tal archivo no parece estar a nuestro alcance online pero contrasta con más versiones que sitúan su origen en Italia y es en la actualidad la hipótesis con más peso.

De hecho, su origen italiano o fuerte presencia en Italia daría una posible explicación a cómo llegó a Austria. 

De Italia a Austria e Israel

Se cree que el Mariscal de Campo Radetzky entorno al 1848 al hacerse con el poder sobre Lombardía habría conquistado a su vez el schnitzel o cotoletta alla milanese. Este descubrimiento y su posterior reproducción ante el emperador Franz Josef I de Austria, convertiría el schnitzel en parte del menú diario en la corte

Ahora bien, tanto si fue debido al descubrimiento de ese sabor por un Mariscal, a la victoria en la batalla de Custoza o por un devenir natural en el imperio austríaco formado por múltiples nacionalidades, fue en Viena dónde el schnitzel conoció a Israel.

Tzena, Israel

Los primeros asentamientos de judíos documentados en Viena datan del 1194. No obstante, tras idas y venidas, entre privilegios y expulsiones, llegó un período de estabilidad y crecimiento a mediados del siglo XIX bajo el mandato de Franz Joseph I, el emperador que comía schnitzel y la comunidad judía llegó a representar un diez por ciento del total de la población con hasta 20.000 personas.

En ese momento fue cuando las manos de las cocineras más expertas, como las amas de casa, memorizaron esta receta y  cuando en 1914 se vieron expulsados de Austria, viajaron hasta Australia e Israel con el schnitzel en la maleta. Durante el período de austeridad conocido en hebreo como Tzena, que marcó el inicio del estado de Israel en 1948,  la historia volvió a cogerse de las manos. 

 

El racionamiento y las pocas opciones viables configuraron el recetario. Muy pocas casas contaban con hornos y el gobierno promovía aquellos alimentos que pudiesen elaborarse con ingredientes baratos y fácilmente accesibles, como: pan, 60 gramos de maicena, 58 gramos de azúcar, 17 gramos de arroz, 60 gramos de harina, 20 gramos de guisantes, 20 gramos de margarina, 8 gramos de noodles, 200 gramos de queso y 5 gramos de galletas. Además, de 75 gramos de carne al mes, como sería pollo o pavo, y pequeñas cantidades de huevos, sopa, chocolate, pescado o leche en polvo.

Así, preparado en sartén y empanado en harinas, pan y especias: el schnitzel resultaba una forma viable de cocinar esa porción de carne mensual, convirtiéndose en parte fundamental de la cocina y cultura israelí.

 

Las circunstancias históricas han sido claves para la creación de una nueva identidad culinaria como la israelí. La cual tal y como menciona Gil Marks en su libro “La enciclopedia de la cocina judía”, se ha construido de tal manera que hoy en día un típico menú de Shabbat podría consistir en “pescado marroquí de entrante, seguido de sopa kurda o asquenazí de pollo acompañado de hummus y ensalada de berenjena del Medio Oriente, e incluso como plato principal schnitzel o Cous Cous Marroquí».

Por nuestra parte que otra cosa podemos desear más allá de que la vida nunca cese de darse la mano a través de la cocina.

 

Este artículo forma parte de la categoría <Cultura Gastronómica>. En esta sección encontrarás reportajes y artículos que abarcan la dimensión gastronómica de la fe, la política y las costumbres a lo largo y ancho del mundo.

Cultura Gastronómica

Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.

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