Descubre la mejor comida italiana más allá de la pizza...
Leer másComida italiana que no es ni pasta ni pizza: 7 platillos italianos poco conocidos y deliciosos
Descubre la mejor comida italiana regional de la mano de italianos apasionados por el comer, la cultura y dar a conocer lo más desconocido del territorio, más allá de la pizza y la pasta carbonara.
Italia no es solo pasta y pizza. Su gastronomía está llena de platillos italianos poco conocidos, que reflejan la historia, la cultura y los sabores de cada región. Cinco periodistas gastronómicos italianos nos llevan de la mano a un verano en Cerdeña, a un invierno en la Toscana y hasta una visita a la Nápoles medieval, través de sus platos favoritos.
7 platos italianos (que no son pasta ni pizza)
Spaghetto ai ricci di mare (Sicilia) – Fabiola Fiorentino
Fabiola Fiorentino, coordinadora de Le Guide de l’Espresso y las manos tras la Newsletter Outsider, tiene claro cuáles son las dos recetas italianas menos conocidas que recomendaría sin dudar. Ambas nacieron en Sicilia, su Sicilia, una en la costa y la otra entre los puestos de comida callejera.
La primera es spaghetto ai ricci di mare, para ella, recuerdo de las comidas familiares, de los veranos en el mar, elegante y sofisticada. Esta receta trascurre sobre una base de pasta, los espaguetis, donde la pulpa de erizo de mar, añadida al final y jamás durante la cocción, aromatiza, completa e invade el paladar con puro sabor a marisco. ¿Quién se acuerda de la boloñesa y la carbonara ante esta exquisitez?
Arancina palermina (Sicilia) – Fabiola Fiorentino
La otra preparación imperdible según Fabiola es la arancina palermina. Estas bolas doradas, fritas, de relleno jugoso, encuentran sus raíces en la llegada del arroz y la técnica de la fritura a manos de los árabes y el devenir del renacimiento, época que convirtió en menú sólido lo que antes era otra receta de supervivencia más.
La versión más antigua de este plato es la que contiene ragú de carne y guisante como relleno. Aun así, en la última década, las reinterpretaciones han continuado multiplicándose. En lugar de carne ahora encontramos pistacho, bechamel, calabaza, gambas, champiñones o guisante.
Ribollita (Toscana) – Milko Chilleri
Para Milko Chilleri, periodista, sommelier y representante de Florencia, una receta italiana todavía poco conocida es la ribollita, la sopa toscana más simbólica de la región.
Combina cavolo nero, alubias, zanahoria y pan duro. Casera, nutritiva y contundente, ayuda a superar los días más fríos. El cavolo nero, de hojas frondosas y sabor terroso, se apila en los mercados como el de Sant’Ambrogio convirtiéndose en toda una insignia.
Esta hoja oscura, abultada y semi rígida, es capaz de enfrentar las más bajas temperaturas, y ya sea mediante la ribollita o una vellutata al cavolo nero, destaca por ser un sabor toscano completamente ligado al territorio. Tal y como sucede con la farinata di ceci, estos platos conectan nuestro paladar con la narrativa más campestre de una región más famosa por el vino que por el sudor de quién trabajó los viñedos.
Ragú genovese napolitano (Campania) – Gerardo Coppola
El ragú genovese napolitano es un estofado que se cuece lento. Carne de res magra, toneladas de cebolla, algo de apio, zanahoria y vino blanco. Estos ingredientes se congregan para recordarnos a qué sabía Italia antes de la llegada del tomate.
Es uno de los platos favoritos de Gerardo Coppola, italiano y nutricionista que desde su prisma nos cuenta: Esta receta es algo elevada en grasas, es verdad, pero tanto a solas como con algo de pasta, conseguimos un plato equilibrado. No sólo eso. La terneza del ragú genovese napolitano acompañado de unas rodajas de pane cafone es ante todo una fotografía del Nápoles medieval, antes de que llegase el tomate y donde el plato se cubría de las carnes y hortalizas de la campania, y la pizza era la comida rápida de diario de los trabajadores.
Filindeu (Cerdeña) – Giulia Salis
Con costas inigualables, un mar que invita a fundirse junto al coral, las rocas y la arena fina, Cerdeña nos sorprende con el filindeu. Este plato es una de las recetas de cabecera de Giulia Salis, periodista gastronómica en Linkiesta Gastronomika.
No es un plato de pasta cualquiera. La masa se elabora con semolina de trigo duro y agua, pero es en el amasado, en el continuado y artesanal estirado de ésta, donde surgen unas tiras finas, sumamente finas que desprenden una belleza delicada y efímera. Sobre un cesto de mimbre creado con el único fin de ser su sostén estos hilos de pasta se dejan secar durante un par de días al sol.
El resultado, a primera vista es una capa fina e hilada, deshidratada, blanca, crujiente. No se consume así, cruda, sino que se parte en trozos más pequeños para cocerla durante pocos minutos en un caldo de carne.
Es costumbre servir este tipo de sopa con otro ingrediente tradicional de la Cerdeña, el queso ácido. Así el filindeu es una receta que contempla artesanía y la relación con un territorio, montañoso y marítimo, que, alejado de todos, se ha alimentado a sí mismo durante siglos con semolina y el devenir de la ganadería ovina.
Matzamurru (Cerdeña) – Giulia Salis
También es Giulia quién nos habla del matzamurru una especialidad sarda que cuenta con la jugosidad de la lasaña y el espíritu de aprovechamiento de unas migas.
El pan duro del día anterior se remoja hecho rodajas en un caldo de carne. Después se dispone como base sobre una fuente de horno previamente engrasada con mantequilla. Le sigue, una capa de sofrito jugoso hecho a base de tomate con zanahoria, cebolla y apio. Nuevamente otra capa de pan duro remojado, que se alterna con el sofrito y con el pan, hasta agotar los ingredientes.
El toque de pecorino rallado llega al final, justo antes de hornear el matzamurru durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, listos. El plato se sirve con toda la cremosidad que cabría esperar de una lasaña, con el aroma envidiable a pecorino inundando la habitación, y con la sorpresa de quién no esperaba nada de un poco de pan duro y sofrito de tomate.
Suppa cuata (Cerdeña) – Giulia Salis
La suppa cuata es el último bocado sardo que Giulia nos invita a compartir. Al igual que sucedía con el matzamurru, la suppa cuata combina ingredientes simples: pan duro, caldo de carne, queso.
En esta ocasión se alternan las capas de pan duro seco y queso rallado. Una vez llena la bandeja se baña la misma en el caldo de carne, y no antes. Tras el horneado la suppa cuata se presenta similar pastel de carne inglés apto para vegetarianos, hecho con pan y queso fundido.
Tal y cómo nos explica Giulia, esta recuperación del pan duro, del ingrediente envejecido y su embellecimiento mediante quesos, caldos y carne de oveja son la representación más fidedigna de la cultura agropastoral de la isla.
Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.
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