Hay platos que nacieron para tomarse de pie
¿Cuál es la última vez que comiste de pie?
Si estás leyendo estás líneas desde Barcelona, quizá fue el otro día en la cocina, cuando comiste un bocadillo mal hecho, rápido, antes de salir de casa. Si estás leyendo desde el País Vasco o Andalucía tal vez seas algo más afortunado y haya sido junto a una barra, una buena tapa con tu caña.
Pero, lo cierto, es que en el mediterráneo, son pocas y contadas las ocasiones en las que comemos de pie, o como dirían en Argentina, ‘de parados’.
Porque la comida no tiene que ver sólo con el qué, también están involucrados: el cómo, cuándo, y rodeados de quién.
¿Un ejemplo? Cuando empecé a recorrer el mundo lo que más me costó no fue encontrar unos buenos pad thai en Bangkok o una buena pasta a la bolognesa en Italia (aunque hubiese cientos de platos mejores que ese).
El verdadero reto llegó en India al comer dhal con arroz con las manos en mitad de un restaurante, rodeada de gente desconocida.
Más o menos es algo así como el equivalente a que bajes ahora mismo al bar de la esquina, pidas macarrones, y empieces a comerlos con la mano delante de todos.
Dirás: no es lo mismo, aquí no existe esa cultura. Por supuesto, aquí no existe esa forma de comer, pero dentro de mi cabeza y mi cuerpo, en aquella mesa de India, tampoco, por lo que el impacto emocional y las reticencias asociadas hicieron igualmente acto de presencia.
La misma historia se repite con el: de pie o sentado (y por hoy sólo nos referiremos a sentados en una silla, aunque también pudiera ser en el suelo)
Mientras algunas culturas tienen totalmente incorporado el acto de comer de pie, e incluso se les ha dedicado alguna que otra oda de manos tan famosas como las de Martín Caparrós en su obra, Comí, otras culturas desconocemos la práctica y nos resulta igual de inquietante comer de pie que comer con la manos delante de decenas de personas.
Sobre el macchiato y el caffè al volo
Si has vivido en Italia o la has visitado durante más de una semana en alta probabilidad habrás vivido el momento caffè al volo.
La expresión significa literalmente, un ‘café al vuelo’, y se vive de una forma muy particular.
Mientras en España la imagen bucólica es la del café con leche en vaso, sentados, en la panadería cafetería o bar de la esquina antes de empezar la jornada, en Italia, sea a primera hora o a media mañana, el retrato es el que sigue: una fila que no es fila sino más bien una nebulosa de gente que va lanzando su pedido a lo que parece el aire, que es en realidad, un entrenado barista; ‘un caffè Fabri’, ‘due macchiatti qui’, y Fabri o el susodicho barista, procede a sacar los cafés a una velocidad nunca vista tras la barra, que entrega correctamente a la persona con un leve contacto de ojos o con la mención de un nombre, siempre, siempre acertado.
La persona que recibe el café, procede entonces a beberlo, en dos, tres, máximo cuatro sorbos si la vida lo reclama, y siempre de pie. De pie, en una posición aproximadamente cerca de la barra, no a media distancia, no tan cerca como para impedir que siga el servicio, ‘aproximadamente cerca’.
Este momento, no solo es una recarga de energía ágil y veloz, es en las horas menos puntas, el momento del día en que uno descubre que el barista tiene bolsas porque la hija ha pasado mala noche y que la vecina de la casa de al lado, ha tenido finalmente que irse porque ahora el dueño ha conseguido licencia turística para alquiler temporal. Es, ese momento, y lo es en gran medida, porque es esa dimensión vertical de tomar el caffè al volo, lo que permite la graduación exacta de conversación, contacto e interacción. Ese momento, sentados, no existiría.
Algo así es lo que ocurre con los tacos
El taco, al igual que el caffè al volo, nació para satisfacer el ritmo diario, más o menos frenético, del trabajor.
Nos lo cuentan autores cómo Domingo García Garza en su estudio «Una etnografía económica de los tacos callejeros en Monterrey». En el mismo detalla que hasta mediados del siglo pasado el taco (ya considerado como tal por muchos investigadores porque existía ‘la tortilla acompañada de sal y/o chile’) era una receta doméstica, nada de un platillo comercializado.
Salió de casa y empezó a conquistar las calles debido principalmente a tres factores: la industrialización, la evolución de los mercados de carne a granel y las crisis financieras de los años 80-90.
La industrialización, facilitó el acceso a tortillas ya listas para usar. El mercado de carne a granel, fue la antesala de la venta de esas mismas carnes, que, ahora, se llevaba a cabo sobre una tortilla de maíz. Y la crisis financiera se resumió en que quién no comía tacos por baratos, los cocinaba porque había perdido su empleo formal.
Además, montar un puesto ambulante de tacos requería de una baja inversión. Y aunque, más o menos supervisados por las instituciones públicas de salud e higiene, los puestos ambulantes nunca estuvieron perseguidos, y llegaron a convertirse en el 50% del oficio informal en México.
Así se fue forjando una cultura de comida callejera que se construía alrededor de una plancha sobre ruedas. Una cultura que ocurre en un espacio cambiante, como es la vía pública, y que se debe a la constante adaptación al tráfico de personas, coches y otros carros ambulantes, colindantes.
Si bien, lo común es que cada taquería cuente con una pila de taburetes de plástico, sin respaldo, esperando a ser usada por los comensales, a veces la necesidad de respetar el carácter estrecho de la acera, o banqueta como se le llama en México, o la necesidad imperiosa de resguardarse de un sol abrasador bajo el toldo del puesto, provoca que haya siempre alguien alrededor comiendo tacos de pie, tal y como haría un italiano al tomar su caffè al volo.
Una verticalidad gastronómica, que la primera vez que se experimenta se siente casi tan extraña como imaginarse comiendo macarrones con la mano delante de todo el barrio. Una sensación constante, rumorosa y acompañada de una grandilocuente propiocepción que nos hace ser conscientes a cada segundo de la cantidad de espacio que ocupamos, de la distancia exacta a la que estamos de la plancha, las servilletas, el coche que cruza por detrás y el niño que cruza por al lado jugando con la pelota.
Y hasta de la cantidad de salsa exacta que nos cae taco abajo, porque un grado más a la derecha o a la izquierda, y cae sobre la blusa o sobre la otra mano o sobre la acera.
La primera vez que uno come un taco callejero de pie es en definitiva la realización absoluta de todo lo que pasa a nuestro alrededor cuando a penas empezamos a liberar los primeros jugos gástricos, algo que, acostumbrados a nuestra burbuja de mesa, silla y metro de distancia con lo que sucede tres bocados más allá, rompe nuestros esquemas, nos hace replantear la definición de lo que alguna vez concebimos como espacio personal y nos lanza de lleno a la interacción humana en uno de nuestros estados más vulnerables: con la boca llena y las comisuras bañadas en salsa.
Laia Shamirian Pulido es bióloga, máster en nutrición y periodista gastronómica especializada en cocina italiana, mexicana y mediterránea. Explora la gastronomía como espejo de las culturas y escribe para quienes creen que comer bien es también una forma de entender el mundo. Colabora con revistas de viajes y gastronomía y comparte recursos sobre cultura gastronómica y nutrición en su tienda digital.