Laia Shamirian Freelance Food Writer

Platos italianos (que no son pasta ni pizza)

Riqueza no es la palabra adecuada, sé que hay una mejor que está esperando en la punta de mi lengua. Lo sé porque ha aparecido justo después de masticar un pedazo de bistecca a la fiorentina acompañado de un vino rosso di chianti. Cuál es, cuál es, esa palabra. Quizá la saboreo si repaso el bocado tierno y resistente del pez espada a la Siciliana que tomé el otro día en una visita fugaz al sur de Italia. O puede que, si pongo toda mi atención en recrear aquella fritura de corazón granulado, ah, arancini, de pronto venga a mi memoria.

Pero no, la palabra que busco para describir la inacabable mesa italiana sigue a buen resguardo entre mis labios. Se me ocurre algo. Os numeraré algunos de esos bocados que, lejos de la harina y el agua, la pasta y la pizza, han conseguido embriagarme y anclar pedazos de Italia paladar adentro. Puede que, de esta forma, también llegué a vosotros la palabra exacta para describir el espectáculo gastronómico de este pedazo del mediterráneo.

7 platos italianos (que no son pasta ni pizza)

Bistecca alla fiorentina

La «bistecca alla fiorentina» es una preparación culinaria italiana que se ha convertido en un plato icónico de la región de la Toscana, en particular en la ciudad de Firenze. Se trata de una suculenta y generosa chuleta de carne de res, generalmente de raza Chianina, que se cocina a la parrilla de manera simple pero deliciosa.

La chuleta se corta en un grosor de al menos 5 centímetros o más, lo que le da una presencia impresionante en el plato. La carne utilizada es conocida por su marmoleo y su terneza y sí, se suele acompañar con un vino de Chianti. Si estáis por Florencia, podéis acercaros a 13 Gobbi para tomar una bistecca deliciosa. 

 

Frittata a la menta

La fritatta esa tortilla italiana que acepta variaciones según la región. Su elaboración es sencilla, huevos revueltos, sal, pimienta, pan rallado pecorino y menta, si te encuentras al sur en la verde región de Puglia. Se fríe por un lado y por el otro y se sirve. Ofrecen, autoras como Daniela Guaiti una idea de técnica para que quede más jugosa: añadir el huevo a punto de nieve. Ambos resultados son ideales para acompañar con una copa de vino blanco.

Arancini a la Siciliana

Los arancini son bolas o conos de arroz rellenos empanados y fritos. El relleno y la forma puede variar dependiendo de la región siciliana aunque el gran clásico es a base de arroz, salsa de tomate, guisantes y mozzarella.

Se cree que los arancini se remontan a la época árabe en Sicilia, que tuvo lugar entre los siglos IX y XI. Y su nombre proviene de «arancia» que significa naranja en italiano y hace referencia a su forma.

Capocollo salume

Volvemos a bajar al sur, y esta vez no para tomar su famoso pescado, sino para adentrarnos en el mundo de las carnes de Martina Franca.

Esta ciudad es mundialmente conocida por su capocollo salume y por la presencia de dulces como el «Bocconotto«, un tipo de magdalena con diferentes rellenos (no uséis esa palabra en Roma, por si acaso, o hacedlo y contadme después que ha pasado).

Concentración, el capocollo salume es un embutido elaborado a partir de la parte del cerdo que se ubica entre la cabeza y la espalda. Se dice que su enraizamiento en Martina Franca se vio favorecido por el clima seco de la zona que facilitaba su conservación. Una tradición extendida por siglos que convirtió en auténticos expertos durante generaciones a los carniceros de la zona. 

Se puede tomar en lonchas junto alguna de las muchas especialidades de pan de Puglia o en forma de albóndigas de capocollo.

Orzo

Orzo significa cebada y sus granos han marcado la gastronomía italiana desde los tiempos romanos.

Desde el café que no es café (una bebida disponible en cualquier cafetería y supermercado que nos recuerda a la achicoria en España) hasta múltiples recetas saladas como la «sopa de orzo» una elaboración con granos de cebada, verduras y en algunas ocasiones carne. El grano hervido es suave, tierno y absorbe a la perfección el aroma y gusto de los ingredientes que lo acompañan.

Pez espada

El pez espada habita en el mar Tirreno al norte de Sicilia. 

Se convirtió en un símbolo de la cocina siciliana, y su carne magra y firme se ha utilizado en una variedad de platos tradicionales. Uno de los platos más icónicos es el «pesce spada alla siciliana» cocinado a la sartén con aceite de oliva, sal, peperoncino, ajo y ¡tomate!

Al sur de la bota, se exporta el pez espada que se suele presentar a la brasa con limón y acompañado de patatas y ensalada.

Lampascioni

Para el final he dejado un tributo a las hortalizas. Los lampascioni son un tipo de cebollitas muy apreciadas en el sur. Provienen del jacinto comoso también conocido como hierba del querer, y perteneciente a la familia de las liliáceas.

De sabor más bien amargo y carácter carnoso se pueden tomar fritas, al horno o con huevos, al estilo frittata. También se puede encontrar encurtida y en conserva en aceite. En la gastronomía pullesa se le dedican páginas completas, inmortalizadas cual bodegón. Una protagonista sencilla y sin pretensiones de cultivo territorial.  

Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente. 

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