Laia Shamirian Freelance Food Writer

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Trabajar en cocina implica sudor... ¿Siempre?

Tras leer la profunda, sensible y reflexiva columna de Maria Nicolau hace unos días en El País, he decidido recuperar este texto sobre la temporada de verano que escribí hace un año. En él, comparo la vida entre fogones en países tan dispares culturalmente como España, Islandia y Noruega. Las conclusiones están a disposición de cada lector.
Trabajé por el orgullo de pertenecer a esa suerte de clase superior de héroes y mártires de la cocina.
Maria Nicolau

Da inicio la temporada de verano, la de los tweets virales con ofertas de trabajo precarias y el momento de enfrentar la pregunta: ¿Es tu negocio hostelero verdaderamente viable? Y cocinero, camarero, ¿Es este el estilo de vida que realmente deseas? Nos adentramos en las reflexiones y los panoramas que el tema suscita.

Las cocinas noruegas también sobrecargan a sus chefs

A medio camino entre la pérdida y el encuentro en los fiordos noruegos, he tenido la ocasión de presenciar la vida desde un pueblo-pulmón de la región de Vestlandet, al oeste de Noruega.

Son mil personas las que mantienen vivo este centro neurálgico que cuenta con parada de ferry, gasolinera, supermercado, casa cultural e incluso un hotel para más de cien huéspedes.

En el restaurante de este último, único restaurante existente, me he deleitado con la fiskesuppe, he probado el ciervo y me he asombrado con una larga sección de pizzas en el menú diario.

Entendí, algo más tarde, que la sorpresa con regusto italiano la patrocinaban ciertos hábitos noruegos poco conocidos y la disparidad de huéspedes que frecuentan el hotel: desde trabajadores acostumbrados a hospedarse a 500 km de casa hasta turistas y hombres de negocio haciendo uso de las grandes salas de meeting. Una comunión de paladares difícil de equilibrar.

Atraída por ese extraño ensamblaje, y agradecida a la confabulación del momento y el lugar, me adentré en esta cocina, y sus retos, en pleno mes de agosto.

Lo hice por la puerta de atrás, dando de lleno con Girts, un joven chef letonio al que le sobra carisma, potencial y genio, el suficiente para no dejar indiferente a nadie. Le acompañaba Laura, chef recién llegada desde Estonia y la persona encargada de sustituirle durante el oleaje veraniego.

A pesar de iniciar mi periplo tratando de comprender el menú, y las habilidades de estas manos de Riga para cocinar el típico salmón noruego de granja, viré la dirección en cuanto comprendí que estaba siendo testimonio de algo mucho más familiar: las jornadas maratonianas, los días de descanso dedicados a hacer pedidos, los dobletes, el cansancio, el poco apetito y los despistes de una chef sobresaturada.

 

Era, este año, la primera vez que Laura, se enfrentaba sola a noches de 80 comensales, con su correspondiente mesa caliente, mesa fría y postres.

Se encontraba aquí, como tantos vecinos de Letonia, en busca de un buen salario con vistas a una naturaleza exuberante. Sin embargo, la carga de trabajo en temporada de verano estaba sobrepasando sus límites.

Me contaba que era la primera vez que se enfrentaba a esta carga de trabajo. Anteriormente, siempre había trabajado en cocinas, incluidas otras en Noruega, donde contaban con una media de tres chefs. Así pues, ¿Qué es lo que estaba pasando en esta?

¿Por qué una cocina de la tan rimbombante economía Noruega no podía permitirse más chefs en pleno pico de verano?

La dirección afirmaba que su principal problema era no encontrar más trabajadores.

Me contaron que los chefs auxiliares, que dan soporte a la cocina en ocasiones puntuales, tienen sus propios trabajos a jornada completa y viven a una media de 80 km, lo que dificulta la posible asistencia exprés en días de mucha carga.

La localización del hotel es remota, se encuentra a 3 horas en ferry del pueblo más cercano, y el tipo de servicios básicos disponibles hacen la oferta poco atractiva. Ante lo que tampoco puedo evitar preguntarme si algo más de empeño en reimaginar la oferta no podría atraer a empleados satisfechos.

En cualquier caso, en esta ocasión, el agotamiento de Laura era irremediable. Hecho, que me llevó a preguntarme, la cocina implica sudor… ¿siempre?

 

"En este negocio no sabes cuando tienes que contratar, cuando no. No puedes tener una persona parada, generando deuda que el local no va a poder asumir"
Jaime Damián
Chef

Temporada de verano desde una cocina gallega

Mientras la localización parecía un factor clave en el caso noruego, Jaime Damián, ex-alumno de Ricardo Fernández Guerra (@profesorFP) y actual chef de un nuevo local en Pontevedra, afirmaba que en hostelería: “Hacen falta más manos y esas manos no las hay, falta personal cualificado.” Añadiendo que: “Otro handicap es que en este negocio no sabes cuando tienes que contratar, cuando no. No puedes tener una persona parada, generando deuda que el local no va a poder asumir.”

Así mismo, explicaba cómo llevaba presenciando los vaivenes de la cocina desde los 15 años, cuando ayudaba en la tapería familiar: “Yo tengo visto dar servicios imposibles a mi madre. Llegándole 100 o 150 personas y estar ella sola, acabar exhausta.”

Su testimonio haría pensar a cualquiera que el sudor es una parte inevitable de la ecuación de la cocina: “los camareros y cocineros sufrimos esa carga de trabajo de más, porque es preferible, o no, depende de como se mire, cargar al personal antes que generar deuda. Algo que no siempre es un inconveniente si está bien recompensado.”

Si los servicios de gran demanda son una parte intrínseca en la ecuación hostelera, ¿Qué otras formas hay para enfrentarse a ello? ¿Qué soluciones se plantean en otros territorios? ¿Qué constituye una buena recompensa por el esfuerzo extra?

 

El modelo de cocina islandesa, una apuesta por la calidad de vida

Tania García Méndez, cocinera que ha recorrido los fogones de Galicia, Barcelona e Islandia tiene claro lo que no le recompensaba: “En Galicia y en Barcelona, las jornadas eran infinitas, literalmente trabajaba unas 15 horas todos los días, aunque no fuese temporada alta. Y en ningún momento me pagaban horas extras, ni mucho menos. Era lo que tocaba. E incluso descansando un día a la semana. Daba igual si trabajaba en un día festivo de verano, o si era un día normal o un fin de semana. La hostelería en Islandia se maneja de forma que el trabajo forma parte de tu vida pero no es toda tu vida.»

Recojo su testimonio a pocos días de finalizar la temporada de verano, mientras los titulares siguen rezando: “Todavía faltan camareros”. Es cierto, entre estas letras resuenan la incertidumbre del propietario, el miedo a la deuda, las dificultades logísticas, pero también el miedo a arriesgar, a encontrar soluciones creativas, a limitar cuando sea necesario, a poner todos los factores a lado y lado de la balanza.

Para Fran Portela, propietario de un restaurante en Pontevedra, es imprescindible limitar el número de comensales: “Sino estableciese un límite, el lleno en el local sobrepasaría con creces nuestra capacidad de servicio”.

Por otro lado, Tania nos habla del sistema islandés: “Aquí se lleva mucho hacer el 2-2-3. Consiste en trabajar 2 días, descansar 2 días y trabajar 3 días. A la semana siguiente descansar 2 días, trabajar 2 días y descansar 3 días. Los días que trabajas, trabajas 12 horas y el sindicato asegura que trabajes un mínimo de 173 horas mensuales”.

Las horas extras siguen apareciendo pero se pagan, y con márgenes que van del 35% al 90% extra, dependiendo del horario y del día: laboral, festivo, etc. 

Islandia, lugar remoto, frío, con inviernos oscuros (y, sí, también con un festín paisajístico exorbitante), consigue alentar a jóvenes de todas partes del mundo con semanas de cinco y dos días laborales, aún y tratándose de jornadas de 12 a 15 horas.

Factores aparentemente irreconciliables, cómo el tiempo libre, la calidad de vida, la incertidumbre y las jornadas maratonianas, parecen encontrar el ansiado equilibrio y la saludable recompensa. Una cuestión de análisis, riesgo y valentía para recorrer caminos no explorados.

Mientras tanto Laura seguirá acompañando las noches de ochenta comensales con una buena jarra de agua con limón, sal y azúcar.

 
Este artículo forma parte de la categoría «Cultura Gastronómica». En esta sección encontrarás reportajes y artículos que abarcan la dimensión gastronómica de la fe, la política y las costumbres a lo largo y ancho del mundo. Así como últimas noticias y reflexiones del panorama gastronómico.
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Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.