Laia Shamirian Freelance Food Writer

Menú

Mezcal, mujeres, flores y fuego

El estallido. La marea. Pétalos, fuego y mezcal. El color, los giros y el sudor inundando la calle. El convite ha iniciado. 

Es un día cualquiera del mes de julio, el mes de la Guelaguetza, en Oaxaca de Juárez, México. A medio camino entre la pasión por las raíces y la expansión internacional, un extenso programa de sabores locales, danzas y convites se despliega a lo largo del mes. Jornadas enteras dedicadas al quesillo, el mole o el mezcal se alternan con desfiles de los pueblos oaxaqueños invitados a compartir sus haceres y saberes en la ciudad de Oaxaca de Juárez. 

El mezcal, la bebida ancestral mexicana

El mezcal está muy presente. Entre los bailarines aparecen asistentes con las mismas ropas tradicionales del barrio de las Chinas Oaxaqueñas. de Tlacolula o del pueblo oaxaqueño pertinente, botella abierta en mano dispuestos a llenar nuestro pequeño vasito de plástico o recipiente de madera. 

Con sonrisa de oreja a oreja, se recibe la primera vez con la mirada puesta en si tocará un mezcalito blanco como el vodka o tostado como el ron dorado. La diferencia se descubre después, no entre los tambores sino en una reposada conversación en la que entiendes que el mezcal blanco es un mezcal joven y el mezcal dorado un mezcal añejo. 

El mezcal cobra un sabor singular entre tambores, danzas y gritos viscerales al son de ¡VIVA OAXACA! El gusto es distinto al que se percibe en la tranquilidad de un pequeño salón o comedor. De alguna forma en mitad del convite, también conocidos como candelas, en lugar de sentir el alcohol a uno le embriaga el ahumado. 

Ese es el sello propio del mezcal. Aunque se elabora con la misma planta que el tequila o el pulque, la planta de agave, bautizada como Maguey, el rasgo distintivo del mezcal es su elaboración humo a través. 

La piña, o parte central del Maguey, que a ojos de quién no ha tenido el gusto de presenciarlo en persona corresponde a la propia planta despojada de sus suculentas hojas, se dispone sobre una capa de carbón y leña, y cubiertos con un manto de paja se cuecen durante días. Ese es el paso que diferencia al mezcal de cualquier otra bebida alcohólica a base de Maguey. 

Cómo se elabora el Mezcal: industrial vs ancestral

Otra de las fortunas del mezcal, y así se siente durante el convite, es que la gran mayoría producida en Oaxaca se hace de forma ancestral. Las piñas se obtienen de Maguey silvestre, son cocidas y preparadas para su molienda artesanal. Prosigue su elaboración con el destilado en tinas de barro o madera, material que influye positivamente en el sabor final.  

No así, los tiempos, la fama, la cada vez más conocida virtuosidad del mezcal está cambiando la escena. El Maguey silvestre está más cerca de la extinción, empujando a los productores a su cultivo, un proceso que toma hasta14 años. También se sustentan en el uso de alambiques y otros métodos más industrializados para el destilado y así agilizar su confección. Sin embargo, nada parece influenciar el calor de la escena en las calles. 

Mujeres, flores y fuego

En cierta forma, pareciera que el mismo convite fuese la personificación del trago de mezcal. Saxofones y tambores, el anticipo como el aroma que emana de la botella. Las mujeres, los canastos de flores sobre su cabeza, el mezcal que cae, curva líquida de plenitud. El rojo carmín, la promesa de la suave caricia en los labios. Y el fuego, cumbre de los canastos de flores, el trago, la aspereza que cruza el cuello, feminidad salvaje, que brota sobre las flores. 

Gastronomía Mexicana

Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.

Hagamos cosas juntos. Contacta aquí.