Su nombre es masita, aunque, por una deriva fonética, muchos la conocimos por primera vez como masilla.

Se considera un acompañamiento, pero no uno cualquiera. Su ingrediente principal es el maíz quebrado o martajado, que no debe confundirse con el maíz nixtamalizado, utilizado en la elaboración de tortillas y otros alimentos de la cocina mexicana.

Aunque ambos se cuecen, el tratamiento es diferente: el maíz quebrado se cocina directamente en agua, mientras que el nixtamalizado se cuece con cal alimentaria, un proceso que modifica sus propiedades y facilita su posterior molienda.

En la masita, el maíz quebrado se cuece hasta adquirir una textura tierna, pero conserva suficiente firmeza para absorber y sostener el intenso sabor del jugo de la barbacoa de borrego en el que termina de cocinarse.

Y es que, en una ciudad como Tlaxiaco, en la Mixteca oaxaqueña, todo el mundo sabe que el sábado, día de plaza, conviene llegar temprano al mercado para disfrutar de una buena porción de barbacoa.

Hablamos de un guiso tradicional de carne de borrego que se cocina durante horas bajo tierra, en un horno preparado para esta técnica de cocción. El resultado es una carne tierna y sabrosa, acompañada de su consomé y, por supuesto, de la inseparable masita: maíz cocido en los jugos de la barbacoa.

Pero aquí no acaba todo. Como no podía ser de otra manera en México, también hay que tomar una decisión: ¿masita roja o masita blanca?