Qué es la cocina judía

En una conferencia gastronómica a la que asistí en Jerusalén en septiembre de 1992 titulada «¿Pescado gelfite o cuscús?» Estaba en la cocina del sótano con cocineros de Polonia. Georgia, Marruecos, Irak, Kurdistán y muchos otros países. Estábamos preparando degustaciones y demostraciones de platos festivos judíos de cada una de nuestras comunidades […] Después de todas estas increíbles exhibiciones de platos, el primer tema de discusión en la conferencia fue “¿Existe la comida judía?”

Claudia Roden

Y es que lo cierto es que por muchos cafés que tomemos, existe la posiblidad de que no encontremos ninguna respuesta acerca de los orígenes del pueblo judío que nos resulte satisfactoria a ambos. Sin embargo, hay algo indiscutible y que puede ser compartido: su abundante mesa de alimentos simbólicos. Como diría Claudia Roden:

“La comida judía es el relato de las migraciones y de los mundos desvanecidos de un pueblo desarraigado”

Sin importar el nivel de observancia, el pan jalá es uno de los alimentos protagonistas de su cocina. Secular o religiosa, la persona conectada con la comunidad judía, por etnia o credo, siente la calidez del hogar cuando se encuentra cerca del jalá. Tal y cómo comparte Romi que creció en Israel pero se mudó a Barcelona con solo 22 años: 

“Solía comer Jalá en el ´Kabbalat Shabat´ en el jardín de infantes y en casa los viernes, pero no siempre porque mi familia no es religiosa. Consumir jalá en Barcelona es diferente, la gente no sabe qué es ese hermoso pan y yo

disfruto compartiéndo a través de él mis tradiciones. Me siento más conectada por alguna razón con Jalá aquí, en Barcelona que en Israel. Cuando como jalá, me trae recuerdos de mi infancia de mi ciudad, de la guardería”

O Avi, judío no observante de 65 años:

“Mientras te veía preparar jalá recordaba los años que trabajé repartiendo jalá a las 4 de la mañana. Fue una época bonita, olía exactamente como huele ahora la cocina”

La comida judía son las burekas sefardíes extendidas desde Turquía, es el halwa de la comunidad india de Bene Israel, son las contemporáneas frituras de Hanukkah que puedes conseguir en una comunidad de Barcelona. Es también el jaroset, mezcla de fruta y frutos secos presente en Pesaj, sea su versión egipcia, italiana o marroquí. 

La comida judía es aquella que vertebra una comunidad, y también la que, como diría el historiador Fernand Braudel, la mantiene como pequeñas gotas de aceite sobre las aguas profundas de otras civilizaciones. La que adaptando recetas locales a las leyes del Kashrut, de la aptitud, destacaba entre las otras y se señalaba a sí misma como judía. No comer cerdo, no mezclar leche con carne, no tomar el tendón de la cadera del animal. 

Después de años de investigar el tema, puedo decir que cada región o país tiene sus propios platos judíos particulares y estos a veces son bastante diferentes de la cocina local. Los judíos han adoptado los alimentos de los países en los que vivían, pero en todos los países su cocina ha tenido un toque y sabor especial, rasgos característicos que la han hecho distintiva y reconocible. En algunos países su comida era muy diferente a la de la población en general. – Claudia Roden 

La comida judía es aquella que une medievo, fe, identidad y posteridad. Era la que consumía el judío en el bazar Egipcio y tanto escandalizaba al Rabino Obadiah de Bertinoro: los judíos del Cairo solo cocinan en casa por Shabbat. Toman Harissa, carnes y dulces del bazar a diario. 

Hoy en día, es una cocina que se entrelaza y expone transmitiendo encuentros y desencuentros, en las calles de Israel. Es el ptitim de Eretz Israel, la cocina de Mea Shearim, el plato etíope de Florentin y también las bolas de cacao del moderno Tel Aviv. Porque la comida judía no está exenta de la evolución sobre la que nos habla Jorge Guitián:

“Las identidades fluyen, se transforman y van evolucionando a lo largo del tiempo. Nada se escapa a esa tendencia. Tampoco lo gastronómico. Por mucho que nos empeñemos -y nos empeñamos- en que la cocina de un lugar concreto es de una manera determinada, seguramente antes de que hayamos terminado de decirlo, la cocina de ese sitio se habrá transformado en algo más.”

La judía, una cocina que se transforma, se adapta y confluye en primera persona con vestigios del pasado y la universalidad del presente. Una evolución en la que ha dejado de ser únicamente representación de fe para renacer a diario con cada elección del judío moderno. Sea en Nueva York, en Alepo o en Israel, el judío ya no sólo es aquel que toma jalá el viernes, algún tipo de cuscús o bagels, sino también el que se decanta por el helado Häagen-Dazs con el certificado UE y brownie vegano junto al mar de Tel Aviv.