Cuando sólo las monjas tenían acceso al chile, a las almendras y al anís
Cacahuete, picante, frijol. Banana. ¿Banana? Banana. Un discurso, un emblema, un hotel y de pronto, una orquesta y saxofón filtrándose por la ventana. Así suena el baile de una ruta que empezó degustando los moles en el Mural de los Poblanos hasta llegar al Festival de moles de Oaxaca por Guelaguetza.
todo empezó en un convento
Una cama sin colchón y un pecado: dormir profundamente. Por cada novicia que conseguía un sueño profundo sobre la madera desnuda, un mismo destino: el castigo de comer sobre sus rodillas y con las manos maniatadas. No era este el único pecado ni castigo presente en el Convento de Santa Clara en Puebla.
Es probable que fuesen precisamente los sin sabores de una vida tan amarga lo que motivó a las novicias y monjas de Santa Clara a endulzar su vida en la cocina. Tal vez, fue casualidad o el devenir natural de una habilidad repostera forjada a fuego en los conventos del mundo entero.
Fue, seguro, una apuesta por el dulce, los dulces, el maniobrar del anís del otro lado del atlántico con el cacao mexicano lo que convirtió a Puebla en el eje central de una combinación que todavía espera competencia: pollo en salsa con chile y chocolate o lo que es lo mismo, mole poblano.
mole marrón, mole negro, mole amarillo, ¿mole hindú?
No sabemos muy bien cómo pero en España todos hemos escuchado hablar alguna vez del mole, aunque tengamos poca idea de lo que es y descubramos más bien tarde que no es solo pollo con chocolate sino un compendio de hasta 30 especias, mitad precoloniales y mitad postcoloniales, las que juegan, saltan y se abren paso entre nuestras papilas gustativas.
En el Mural de los Poblanos, un restaurante que hoy en día cuenta con un reconocimiento Michelin, la presentación no parte del innumerable condimentario, ni del papel de las monjas, las únicas que en 1500 tenían acceso a sabores regionales, europeos y asiáticos, sino de una doble tríada que busca, con mayor o menor acierto, encuadrar al mole poblano con hermanos y primos.
del frijol, al pipián y al mole poblano
De esta forma en pequeñas cazuelitas uno mezcla el frijol refrito, con el pipián cremoso (seguro que del agrado de la monja que ideó el dulce de Santa Clara) representando la milpa.
Sigue con el encacahuetado, que rinde homenaje al cacahuete latinoamericano con puro aroma a chile, antes de dar el salto al mole poblano: resultado del latinaje, la llegada hispánica y los pecados de las monjas.
Un plato que combina anís, chocolate, canela, chile ancho, pasilla y mulato, almendras y sésamo llegado de África y Asia.
hasta llegar al mole hindú
Hoy y mañana, 24 y 25 de julio de 2026, en el Centro Gastronómico de Oaxaca de 14 h a 18 h y por 1300 pesos tendrá lugar la degustación de hasta 28 tipos de moles entre los que se ha presentado un Mole Hindú con arroz basmati. Me pregunto si sabrán que el mole poblano no existiría sin su canela.
Laia Shamirian Pulido es bióloga, máster en nutrición y periodista gastronómica especializada en cocina italiana, mexicana y mediterránea. Explora la gastronomía como espejo de las culturas y escribe para quienes creen que comer bien es también una forma de entender el mundo. Colabora con revistas de viajes y gastronomía y comparte recursos sobre cultura gastronómica y nutrición en su tienda digital.