Sal de Gusano de Maguey: Qué es, tradición y usos
Pongámonos en situación. Sales a pasear después de una cena memorable en Casa Willy, en la bonita San Cristóbal de las Casas cuando das con una pequeña tienda de cacao y chocolate. Entras y llevada por la emoción de un dulce antes de dormir te lanzas a probar el bombón fuego al mezcal.
Al primer bocado notas la cremosidad del garnache blanco cuando de pronto te empieza a arder la boca. Toses disimuladamente, y buscas la complicidad de quién te acaba de vender el bomboncito, al son de, hehe, disculpe, ¿Qué decía que llevaba este bombón? Mezcal, garnache de mantequilla y sal de gusano.
Qué es la sal de gusano
La sal de gusano, también conocida como sal de chinicuil, es un producto tradicional que se elabora a partir de gusanos rojos de maguey (Hypopta agavis), una especie de insecto que se encuentra en las raíces de la planta del maguey. Estos gusanos son considerados una delicadeza en varias culturas indígenas de México y han sido consumidos desde tiempos prehispánicos.
El proceso de elaboración de la sal de gusano comienza con la recolección de los chinicuiles, una actividad que se realiza en ciertas temporadas del año, principalmente durante la época de lluvias, cuando estos insectos son más abundantes. Los gusanos se limpian y se tuestan, a menudo junto con chiles secos, hasta que alcanzan una consistencia crujiente. Posteriormente, se muelen junto con sal de mar, resultando en un polvo fino y de color rojizo con un sabor único y profundo, que combina lo salado con notas ahumadas y un toque de picante.
Usos de la sal de gusano
Cómo se Consume la Sal de Gusano.
Acompañamiento del Mezcal. Una de las formas más tradicionales de consumir la sal de gusano es como acompañamiento del mezcal, una bebida alcohólica destilada del agave y originaria de Oaxaca. Se sirve en pequeños platitos junto con rodajas de naranja. El ritual consiste en lamer la sal de gusano, morder la rodaja de naranja y luego beber un trago de mezcal. Esta combinación resalta los sabores del mezcal y proporciona una experiencia sensorial completa.
Como sazonador en la cocina oaxaqueña. En la cocina oaxaqueña, es común espolvorear la sal de gusano sobre frutas frescas como el pepino y la jícama, y también se utiliza en salsas, guisos y ensaladas.
En Aperitivos y Botanas. La sal de gusano también se utiliza como condimento para aperitivos y botanas. Es común encontrarla espolvoreada sobre papas fritas, totopos, y elotes asados. Además, se emplea para preparar micheladas y otros cócteles, añadiendo una capa extra de sabor que complementa las bebidas.
En bombonería y chocolatería. Ya no tenemos dudas, la sal de gusano también se utiliza para contrastar con el chocolate y dar una nueva y sorprendente dimensión a la experiencia del cacao.
Preservación cultural
La sal de gusano es particularmente popular en las regiones del centro y sur de México, especialmente en los estados de Oaxaca, Puebla y Tlaxcala. Oaxaca, en particular, es conocido por ser uno de los principales productores y consumidores de este condimento.
En Oaxaca, la sal de gusano se utiliza también por su valor cultural y simbólico. Los habitantes de esta región han mantenido viva la tradición de consumir insectos, como los chapulines y los gusanos de maguey, como parte de su identidad cultural.
A pesar de su tradición y popularidad, la producción de sal de gusano enfrenta desafíos. La recolección de los gusanos de maguey es una labor intensiva y depende de la salud de las plantas de maguey, que a su vez pueden verse afectadas por factores ambientales y de manejo agrícola. Sin embargo, hay esfuerzos para promover prácticas sostenibles y preservar este valioso recurso.
En términos de su futuro, la sal de gusano tiene el potencial de seguir ganando reconocimiento y aprecio, tanto en México como a nivel internacional. Su inclusión en la alta cocina y su exportación a otros países son señales de su creciente popularidad. Además, su valor cultural y gastronómico augura que continuará siendo una parte importante de la tradición culinaria mexicana.
Dónde probar bombón mezcal con sal de gusano
Ciudad San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Restaurante Av Diego Dugelay 4A, Barrio del Cerrillo, 29220
Horario 8:30 am – 9:30 pm de lunes a sábado / domingo 11 am – 7 pm
Precio 135 bombón y tableta xoconusco / 6,90 euros
⏩Aquí la cuenta de instagram para ver en tiempo real las delicias que se cruzan en el camino.
☕🌽Esta experiencia gastronómica tuvo lugar gracias a Lalo Plasencia. Con la invitación a 3 cafés en 11.1.1 México, costeé el bombón mezcal y una tableta de chocolate Xoconusco Jangala que tenían un valor de 6,90 euros.
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Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.
Hagamos cosas juntos. Escríbeme.