Laia Shamirian Freelance Food Writer

Risotto

En una trattoria donde las sombras se entrelazan con los suspiros del pasado, Federico se perdió entre los aromas del risotto que emanaban de la cocina. Curiosidad asomada, cada grano de arroz danzaba en la cuchara como si poseyera secretos ancestrales, y cada aroma llevaba consigo los susurros de las olas del Adriático y el perfume de las tierras del Po. 

Alessandra tras la olla y la sartén, le contó: “Arroz y caldo. Nació en las tierras del norte de Italia, donde los campos de cultivo se convierten en espejos líquidos que reflejan nuestra historia”. “La paciencia es la maestra”, susurró Alessandra, mientras revolvía el risotto desafiando el tiempo. “El arroz necesita absorber el caldo poco a poco, no deja que cualquiera se adentre, ni a cualquier precio, ni a toda prisa. Libera poco a poco el almidón, como la generosidad de las caricias de un amante que ha encontrado el lecho que tanto buscaba, y crea esa textura sedosa que acaricia el paladar”. Federico escuchaba cada palabra como si fueran versos de un poema prohibido.

“Los ingredientes”, continuó, “se toman con el mismo cuidado con el que un poeta elige sus palabras. El queso parmesano añejo, la mantequilla fresca y, por supuesto, el arroz”.

Mientras la noche caía sobre la ciudad eterna, Federico descubría mucho más que los secretos del risotto.

Ingredientes principales

El risotto italiano, conocido por su textura cremosa y su sabor rico, tiene varios ingredientes clave que lo distinguen. El tipo de arroz es esencial para lograr la textura característica del risotto. Las variedades más comunes son Arborio, Carnaroli y Vialone Nano. El caldo es la base líquida del risotto y puede ser de pollo, vegetal, pescado o carne, dependiendo de la receta. El vino blanco se añade para dotar de sabor y complejidad al risotto y se deja evaporar antes de comenzar a agregar el caldo. La cebolla le profundidad y la mantequilla, añadida hacia el final, suavidad.

El queso por excelencia es el parmesanoaunque otros quesos como el Grana Padano también son populares, añadido al final.

Cómo preparar risotto

Tuesta el arroz

En un sartén antiadherente tuesta el arroz durante dos o tres minutos para asegurar que los granos quedan al dente, separados y con ese punto crujiente que evitará malos tragos de sobrecocción.

Sofrito y caldo

Mientras tanto, prepara en una olla el sofrito de cebolla a la vez que en otra otra distinta llevas el caldo a ebullición. Cuando la cebolla esté al punto, añade el arroz y remueve del centro hacia las paredes durante unos minutos.

¿Vino sí o no?

La elección es personal y el vino prescindible. Pero si la balanza se decanta por el sí, ahora es el momento de añadir un vaso y remover hasta que se evapore por completo. Un matiz extra de sabor antes de empezar a añadir el caldo.

Caldo

Es importante que el caldo ya esté caliente cuando empecemos a añadirlo en nuestro risotto para conseguir una cocción uniforme. Existen dos formas de hacerlo: añadir poco a poco y seguir removiendo durante veinte minutos o bien añadir dos tercios de caldo remover, dejar cocer y añadir la última parte cuando el arroz así lo reclame. 

Mantequilla y parmesano

La cremosidad materializada viene de la mano de la mantequilla y el parmesano. Cuando el arroz ya está cocido es el momento de añadir una cucharada de mantequilla remover, y cuando esté totalmente incorporada añadir el parmesano. Esto es lo que marca la diferencia entre el risotto y cualquier otro tipo de arroz.

Por supuesto, cabe la posibilidad de ponerse creativos con el sofrito, añadir champiñones u otros ingredientes y darle el giro argumental que tanto nos gusta cuando un plato ya se nos ha hecho conocido. Estos pasos te ayudarán en cualquier caso a sentar las bases de un excelente risotto, pase lo que pase. 

Este artículo forma parte de la categoría “Cultura Gastronómica“. En esta sección encontrarás reportajes y artículos que abarcan la dimensión gastronómica de la fe, la política y las costumbres del mundo entero.

Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.

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