¿Qué ver en Puglia? ¡Mejor conoce qué dulces comer!
Puglia se pronuncia obviando la g, algo así como «Pulia», y con toda la sensualidad a la italiana que sientas brotar de tus labios, qué sobre eso, no hay norma escrita. Esta región situada en el tacón de la bota está constituida por un armonioso equilibrio entre ríos de naturaleza verde en el interior y playas rocosas, pueblos costeros, bañados por el mar Jónico y Adriático, que parecen competir por la mejor postal de verano italiano de los años 50.
Sus iglesias son toda una oda a vírgenes y santas, e incluso pastoras. Y la sonrisa humilde y dulce de los camareros, parece ser una constante. También su determinación, pues no te atrevas a decir a un pastelero de Leche que su «pastioccioto» lo has probado en cualquier otra ciudad de Puglia. Hoy, nos adentramos en las fascinante discusión entre dos de los dulces más emblemáticos de la región: el pasticcioto y el bocconotto (este último con sorpresa extra).
Qué es el pasticciotto
El pasticciotto es un dulce típico de Lecce, una de las principales ciudades del sur de Puglia. Su aspecto es semejante al de una magdalena alargada y cuenta con un relleno untuoso a base de crema pastelera o ricotta.
La textura de la masa es muy esponjosa y se prepara con harina, azúcar, mantequilla, bicarbonato de amonio, ralladura de limón, yema de huevo y sal. La receta más antigua asociada al pasticciotto está recogida en el recetario del pastelero Bartolomeo Scappi en el año 1570. La versión de Scappi se elaboraba con pasta quebrada y se cree que fue a a principios – mediados del siglo XIX que tuvo lugar la receta leccese desde donde se desarrollo como el dulce icónico que es hoy en día.
De igual manera, cabe destacar la variedad de la ciudad pullesa Galatina, que suele presentarse con bordes más finos y desde la que afirmaban que el origen del pasticciotto tenía más que ver con Nápoles y el pastelero Ascalone hacia el 1700.
Todo parece indicar que desde la Cofradía de Pasteleros de Roma a la que pertenecía Scappi este tipo de dulce recorrió Italia hacia el sur adaptándose ligeramente por su paso en cada región y arraigando, claramente, en Puglia.
Qué es el bocconotto
(y porqué no deberías comerlo en Roma)
El bocconotto es un dulce similar a una magdalena que suele rellenarse de membrillo, mermelada, ricotta con pera, almendra o crema pastelera.
La presentación es abierta o cubierta por la misma masa que la envuelve. Está estrechamente relacionada con la ciudad de Bari y en otras regiones como Calabria, el término «bocconotto» se utiliza para designar un dulce más alargado, y parecido al pasticciotto.
Su nombre hace referencia a un «pequeño bocado» y su origen se asocia a la región de Abruzzo, al norte de Puglia, en la mesa campesina. En la actualidad, juntamente con el pasticciotto es una de las especialidades pasteleras más reconocidas entre los habitantes de Puglia.
Importante, bocconotto también significa en jerga romana «final feliz», no sé si me entendéis, por lo que sería buena idea pensárselo dos veces antes de pedir este tipo de dulce en la capital italiana.
Diferencias entre pasticciotto y bocconotto
Origen
Mientras el pasticciotto parece derivar de alguna receta pastelera del siglo XVI nacida entre los cocineros de Roma, el bocconotto se asocia a la región de Abruzzo y a una aparición campesina.
Forma y relleno
El pasticciotto tiene una forma más alargada que el bocconotto. El pasticciotto, además, siempre se elabora cubierto con la masa y ligeramente dorado gracias la yema de huevo con la que se pinta. Por su lado, el bocconotto puede ser incluso un poco crujiente y en ocasiones no tiene cobertura, sino que el relleno, como la ricotta y pera queda al descubierto.
Lugares
Por último, mientras el pasticciotto es un claro icono de Lecce, y cualquier visita a un pastelero así os lo demostrará, así como de la ciudad de Galatina, el bocconotto está asociado principalmente a Bari y Gallipolli, con cierta variedad calabrese que recuerda más al pasticciotto.
En definitiva, dos dulces extraordinarios y una excusa increíble para perderse entre las calles de Puglia en busca de pastelerías y panificios (panaderías), a la caza de estos emblemas.
Este artículo forma parte de la categoría “Cultura Gastronómica“. En esta sección encontrarás reportajes y artículos que abarcan la dimensión gastronómica de la fe, la política y las costumbres del mundo entero.
Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.
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