Orecchiette falsas en Bari: el precio de la autenticidad

Las calles del barrio viejo de Bari se hicieron famosas, la tradicional y terrenal costumbre de elaborar orecchiettes* en la entrada de casa, captó la atención de cámaras, turistas y prensa.

Con la fama, llegaron los titulares y con los titulares, la vehemencia. ¿Quién no desearía presenciar un rito milenario al alcance de un paseo por el casco antiguo de Bari? 

El problema es que el deseo pronto se convierte en afán y el afán es un completo desconocido de los tiempos de creación. Cada capa de tierra que pisamos es el resultado de un laborioso, caótico, intrincado conjunto de sedimentos acumulados, enfrentados, doblegados a movimientos de capas todavía más profundas que responden a largos períodos de sequía, a largos períodos de lluvias, largos períodos de fuertes vientos. Con la tradición culinaria ocurre lo mismo. 

Adoramos las recetas que nacen de superar grandes adversidades, que nos hacen intuir una larga travesía y que en la jugosidad de su salsa nos permiten conversar con manos ancianas, pero las queremos listas para comer en 5 minutos al microondas. 

Para bien o para mal, el gusto de existir se cuece si bien no siempre lento, sí en consideración al entorno. Con las orecchiettes no es diferente. La tradición nació de hacer todo lo posible con todo lo que estaba al alcance. Existía el tiempo, la sémola y las manos de mujeres que madrugaban por la mañana. La conjunción daba lugar a medio kg de pasta lista para toda la familia a la hora de comer. 

Cuando en la misma ecuación se busca encajar más de dos millones de turistas, la fórmula se tensa. El paisaje ya no responde a las condiciones climáticas sino a una prisa indeseable, a un pasaje fugaz de veinticuatro o cuarenta y ocho horas que quiere un retrato algo polvoriento pero no mucho, una pasta fresca pero conservable, el reflejo de una tradición profunda pero empaquetable en un reel de treinta segundos. 

El resultado es un escenario grotesco. Pastaie, mujeres que se dedican a la elaboración artesanal de orecchiette, comprando la pasta industrial, empaquetándola a escondidas para revenderla como pasta artesanal y manteniendo un acto teatral de preparación casera en las calles para uso y disfrute de los visitantes. El provecho económico es alto, la conservación de la tradición nula, el sinsentido de la compra absoluto.