Laia Shamirian Freelance Food Writer

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Gorditas mexicanas, mucho más que una masa rellena

La gordita es una especie de tortilla gruesa rellena, hecha principalmente de maíz, y en raras ocasiones con harina de trigo. Se rellena de diferentes guisos o frijoles o chicharrones, a escoger, y se sirve generalmente como un antojito. Su nombre proviene de su característica forma “gordita”, ya que es más gruesa que las tortillas regulares. Se puede freír o cocinar en comal.

Origen de la gordita

El origen de la gordita se remonta a las tradiciones prehispánicas. Los antiguos pueblos mesoamericanos ya elaboraban productos de maíz con formas y tamaños diferentes, que servían de base para su alimentación. Con la llegada de los españoles y la introducción de ingredientes como la carne de cerdo y el trigo, las gorditas fueron evolucionando en contenido y continente.

¿Con qué se hace la masa de las gorditas?

Las gorditas se elaboran con una masa base de maíz nixtamalizado, similar a la masa para tortillas. Sin embargo, en algunas regiones de México, sobre todo en el norte, se preparan también con harina de trigo. La masa de maíz favorita es la maseca la cual se mezcla con agua y a veces con un poco de manteca para darle más sabor y una textura suave.

En el caso de la masa de trigo, también se suele mezclar con ingredientes como manteca, levadura y sal, lo que le da una textura más esponjosa y suave. Yo personalmente siento que la experiencia es mejor con harina de maíz.

¿De qué se rellenan las gorditas?

Las gorditas son versátiles y sus rellenos varían dependiendo de la región. Algunos rellenos comunes son:

Chicharrón prensado, este es uno de los rellenos más populares. Es un chicharrón suave que se cocina en salsa.


Frijoles refritos, los frijoles machacados y fritos son otro de los rellenos más comunes. Casi siempre se acompañan de queso y se coronan con cilantro y cebolla.


Queso y nopal,  se rellena la masa con queso fresco o queso derretido junto con nopales guisados.


Tinga. Uy, la tinga de res es una carne riquísima  que se presenta deshebrada, y puede hacer las veces de relleno junto con una salsa de jitomate, cebolla y chile chipotle.


También hay variantes dulces, que pueden llevar ingredientes como cajeta, piloncillo o frutas aunque no tuve el gusto de cruzármelas a lo largo de mi recorrido.

 

¿Dónde se consume en México?

Las gorditas son muy populares en todo México, aunque su preparación y estilo varían de una región a otra:

En el centro de México, especialmente en el Estado de México y la Ciudad de México, las gorditas de maíz rellenas de chicharrón son muy comunes y se venden en puestos callejeros.


En el norte de México, como en los estados de Coahuila, Durango y Zacatecas, son muy populares las gorditas de harina, que suelen rellenarse de guisos más sustanciosos.


En el Bajío, en estados como Guanajuato y Querétaro, también son un platillo muy típico y se preparan con una gran variedad de guisos, siendo el chicharrón uno de los favoritos.

En Tamaulipas y Nuevo León, se hacen versiones de gorditas rellenas de machaca (carne seca deshebrada) y huevo, que son un verdadero manjar.

 

Desde el punto de vista antropológico, las gorditas, al igual que otros antojitos mexicanos, representan la fusión entre las costumbres prehispánicas y coloniales, y son un reflejo del mestizaje gastronómico que caracteriza a la cocina mexicana.

Los estudios antropológicos también suelen enfocarse en cómo estos alimentos, especialmente los basados en maíz, están relacionados con la identidad y la cultura mexicana. El maíz, o mejor dicho elote, es un elemento simbólico y espiritual en la cosmovisión de muchos pueblos indígenas, y su uso en preparaciones como las gorditas refuerza su papel central en la vida diaria.

Cómo elaborar gorditas

Ingredientes

  • 2 tazas de harina de maíz (Maseca a ser posible)
  • 1 1/2 de agua tibia
  • Piza de sal

Ingredientes relleno

  • 1 taza de frijoles refritos
  • Queso fresco o quesillo desmenuzado
  • Cebolla y cilantro picado
  • Crema de queso y salsa al gusto (verde o roja)

Elaboración de Gorditas mexicanas

En un tazón grande, mezcla la harina de maíz con una pizca de sal.

Poco a poco, agrega el agua tibia a la harina y mezcla con las manos hasta formar una masa suave y maleable. Si deseas, añade la manteca para darle más suavidad.

Amasa durante unos 5 minutos hasta que la masa esté uniforme y no se pegue a tus manos. Si la masa se siente seca, puedes añadir un poco más de agua, pero si está muy pegajosa, agrega un poco más de harina.


Divide la masa en bolitas del tamaño de una pelota de golf (aproximadamente). Con tus manos, aplana cada bolita hasta formar discos gruesos, como si fueran tortillas pero más gorditas, de unos 1 cm de grosor. Si tienes una prensa para tortillas, también puedes usarla, colocando la bolita de masa entre dos plásticos para aplanarla un poco, sin dejarla tan delgada como una tortilla.

Calienta un comal o sartén grande a fuego medio-alto. Coloca las gorditas sobre el comal caliente y cocínalas durante unos 2-3 minutos por cada lado, hasta que se doren ligeramente y se vean cocidas.


Calienta los frijoles refritos en una sartén. Si están un poco secos, puedes agregar una cucharadita de aceite o manteca para que se suavicen.

Una vez cocidas las gorditas, hazles una abertura lateral con un cuchillo (como si las abrieras en forma de bolsillo, al estilo pita) sin cortar completamente la gordita. Rellena el bolsillo con una buena cantidad de frijoles refritos.

Otra posibilidad más jugosa es preparar las bolitas de masa ya rellenas de frijoles, lo que le da un toque más sabroso. 

Coloca las gorditas rellenas en un plato y, si lo deseas, acompáñalas con un poco de queso fresco desmenuzado encima, cilantro y cebolla. Sirve con salsa de tu elección y, si te gusta, acompaña con aguacate o ensalada.

Gastronomía Mexicana

Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.

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