Comida auténtica: luces y sombras de un concepto ambiguo
Lanzo una breve búsqueda en la red: experiencias gastronómicas auténticas. Google detecta que estoy en Barcelona y me propone en la ciudad condal un auténtico almuerzo en un Hotel con piscina, un auténtico brunch con DJ y cócteles y un planazo auténtico para dos con tapas, pizza y bebidas. Imposible no preguntarse dónde reside el poder de seducción de lo auténtico para que semejantes ofertas lo usen indistintamente. Esta es una duda recurrente que también se hacen autores como Fabio Parasecoli, experto en cultura gastronómica, identidad y gastrodiplomacia, y a la que he intentado dar respuesta hoy.
Por qué nos importa tanto la autenticidad
Esta era la pregunta que lanzaba Fabio Parasecoli a lo largo de una conversación online sobre su obra Gastronativism. En este libro el autor muestra las luces y las sombras de una tendencia al alza: la de la cocina local, auténtica.
El principio de autenticidad ha servido a lo largo de la historia reciente en múltiples países como un principio de exclusión. Parasecoli exponía diversos carteles públicos, financiados con dinero gubernamental, que buscaban ridiculizar platos o ingredientes pertenecientes a grupos sociales específicos. Ocurría en países como Polonia, Italia o Alemania.
Las tendencias exclusivistas son las más fáciles de detectar ya que abierta y taxativamente excluyen a todo un grupo político, identitario o religioso marcándolo como el otro a través de la narrativa gastronómica. Nada nuevo bajo el sol, con un vistazo al recetario español antes del siglo XV entendemos por qué aumentó el consumo de cerdo, disminuyó el de berenjena y se despreció al perejil tras la expulsión de moriscos y judíos.
Ver día tras días este tipo de escenarios y puestas en escena gastro diplomáticas, como son todo tipo de ferias dedicadas a platillos o ingredientes locales, desde la Feria del Quesillo hasta la Feria del Romesco, nos hace preguntarnos dónde radica el poder de la autenticidad para ser capaz de movilizar masas de esta manera.
He rebuscado aquí y allá hasta dar con la respuesta de una persona en Reddit muy significativa: “Buscamos autenticidad porque lo relacionamos con confiable y la vida es mucho más pareja, fácil, cuando nos relacionamos desde lo honesto. Nadie quiere a otra persona poniendo piedrecitas en el camino.”
La autenticidad como un espacio honesto
Aplica a la gastrodiplomacia y junto con un par más de valores al turismo gastronómico. La autenticidad nos atrae porque es un bálsamo, un lugar seguro, un anhelo de pureza. Algo puro no existe solo para sacar un provecho de mí, sino que existe por la noble razón de existir. ¿Os habéis preguntado qué es eso que os da tanta paz de una mañana junto a un lago? Además de la sensación de inmensidad, hay algo auténtico. La montaña no está ahí para satisfacernos ni vendernos ni conquistarnos, la naturaleza se preocupa sólo de existir. Al vuelo de los pájaros, a la aparición grácil de las mariposas, al susurro de las ramas, nuestra presencia le es completamente indiferente, y eso es liberador, para la misma existencia y para nosotros.
La autenticidad no es un valor mejor que otro, pero sin lugar a duda es un valor, por definición, honesto. La autenticidad nos importa porque deseamos que exista una narrativa humana transparente, donde prime la conexión con la tierra, con la necesidad real, con el gusto, con la verdad.
La autenticidad no tiene, al menos no necesariamente, límites de clase social. Una cadena de helados económicos de largo recorrido puede ser muy poco auténtico por un uso indebido de ingredientes que no aparecían en la narrativa original, y en cambio, la deconstrucción de una tortilla de patatas nacido bajo una idea moderna puede ser auténtica no por una larga tradición sino porque nace de una búsqueda honesta de la representación de un sabor.
Hay algo auténtico en que alguien venda frituras en un autobús de Guatemala, sin importar si esa fritura existía hace 20 años, porque su necesidad de salir adelante es auténtica. Hay algo muy auténtico en el pequeño local de vinos catalanes que hay en mitad de un pueblecito mexicano porque responde al deseo honesto del propietario de compartirse. No hay nada auténtico en la venta de orecchiettes industriales en Bari. Tampoco hay nada auténtico en el brunch de la terraza de un hotel de Barcelona.
Los escenarios no auténticos no existen por la primordial razón de existir como ocurría con la vida en una mañana junto al lago. Existen por otras razones, lícitas, pero no auténticas.
La perversión de lo auténtico
Esta perversión del término auténtico para aumentar las ventas a través de una falsa sensación de confianza o para crear una narrativa a conveniencia, ¿le diría Vardon a sus fieles discípulos italianos que la pizza margarita es un invento político?, desprestigia y desmorona lo que la gastronomía nos da incondicionalmente, un verdadero lugar de pertenencia. Y sí, reitero, verdadero y honesto, que no estático y que nos permite navegar entre diferentes lugares de pertenencia.
El espacio del vendedor de chai callejero, el espacio del chef israelí creando un menú toscano desde su experiencia como migrado, el espacio del armenio en su cotidianidad todavía machista en la que la mujer sirve, corta la fruta, limpia y prepara el café.
La autenticidad no es sinónimo de elegante, ni de políticamente correcto, ni de caro, ni de barato, ni de sufrimiento ni de placer. La autenticidad ocurre y se despliega ante nosotros sólo cuando dejamos de intervenir, sin juicio ni intención de modificar nada. Apuesto a que estamos obsesionados con la autenticidad porque en cierta medida todos deseamos creer que hay espacios en los que sólo existir sin que nadie desee modificar nuestro aspecto, pensamiento o emoción.
Pero precisamente nos cuesta tanto asumir la verdadera dimensión de la autenticidad, que el deseo de mejorar estatus, generar más dinero, o publicitar un país por parte de otros nos parece obsceno e indecente, y estos, acaban por empaquetarnos su verdaderos motivos bajo falsa autenticidad. Tal vez, no estemos tan obsesionados con lo auténtico después de todo.
Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena.