Laia Shamirian Freelance Food Writer

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Cemitas poblana, más que un bocadillo perfecto

Las cemitas poblanas son un emblema culinario de la ciudad de Puebla, México. Este bocadillo es mucho más que un simple sándwich; es una expresión de la rica tradición gastronómica poblana. Desde su característico pan hasta los ingredientes frescos como el pápalo, las cemitas han conquistado paladares en todo el país y el mundo. A medida que los sabores tradicionales mexicanos continúan ganando reconocimiento global, la cemita se destaca como una muestra de la riqueza gastronómica de la región.

¿Cuál es el origen de las cemitas poblanas?

Las cemitas nacieron en Puebla en el siglo XIX, probablemente en los mercados locales donde los vendedores creaban bocadillos rápidos y sustanciosos para los trabajadores. Según Lalo Plascencia, chef internacional mexicano, existen pocas fuentes sobre 

El origen exacto de la cemita es motivo de debate entre historiadores gastronómicos. La etimología de la palabra cemita nos dirige a «acemite» una acepción árabe que indica: mezcla de cáscara molida de grano de trigo y harina de trigo o bien a la bebida preparada con trigo tostado y molido. Según nos explicaba el chef mexicano internacional, Lalo Plascencia, el característico crujiente de este pan se debe a un barniz a base de agua y harina. ¿Podría referirse a dicho barniz el término acemite? 


Con el tiempo, la receta original de la cemita fue adaptándose a los gustos y necesidades de los consumidores. Inicialmente, las cemitas se preparaban simplemente con pan, aguacate y algún tipo de carne, pero a medida que se fueron popularizando, comenzaron a incorporarse otros ingredientes como quesillo, pápalo, y salsas picantes, enriqueciendo aún más su sabor y complejidad.

 

Ingredientes clave de las cemitas

El pan cemita

El pan de cemita es el pilar de este bocadillo. A diferencia de otros panes, tiene una miga densa y una corteza que logra el equilibrio perfecto entre crujiente y suave. Este pan, que se hornea con ajonjolí en la parte superior, es ligeramente dulce y su textura es ideal para contener los abundantes ingredientes del relleno sin desmoronarse. 

El relleno

Los ingredientes tradicionales incluyen aguacate, quesillo (un tipo de queso oaxaqueño), carne (como milanesa, pata de res, o carnitas), y lo más importante: el pápalo. Esta hierba, de sabor intenso y picante, es esencial para darle a la cemita su carácter distintivo. El pápalo, conocido por su sabor único que combina notas de cilantro y ruda, ha sido utilizado en la cocina mexicana durante siglos y se cree que tiene propiedades digestivas y medicinales.

Además del pápalo, la cemita puede incluir ingredientes como cebolla, jitomate, chiles en escabeche, y una variedad de salsas. En algunas versiones más elaboradas, se añaden ingredientes como pata de cerdo en escabeche o chipotles adobados, que intensifican el sabor y aportan una textura única.

Las cemitas en la cultura popular

Las cemitas no son solo un platillo; son una parte integral de la identidad cultural de Puebla. En la ciudad, es común ver a familias y amigos reunidos en torno a una cemita, ya sea en casa o en uno de los muchos mercados que salpican la región. Estos mercados, como el Mercado de Sabores o el Mercado del Carmen, son centros de actividad social, donde las cemitas se disfrutan junto con otras delicias poblanas como el mole poblano y los chiles en nogada.

Además, las cemitas han sido inmortalizadas en la cultura popular a través de la música, la literatura, y el cine. En canciones tradicionales y en la obra de autores mexicanos, la cemita es frecuentemente mencionada como un símbolo de la riqueza y diversidad de la cocina mexicana. En Puebla, la cemita es un motivo de orgullo local, y los habitantes se esmeran en preservar la autenticidad de este bocadillo frente a la creciente popularidad de las versiones «modernizadas» que se encuentran en otras partes del país y del mundo.

¿Por qué las cemitas no son tan famosas como un Monte Cristo?

A pesar de su importancia cultural y gastronómica, la cemita no se ha expandido tanto fuera de Puebla en comparación con otros platillos mexicanos debido a varios factores. Uno de los principales es que la cemita es profundamente local en sus ingredientes y preparación, lo que dificulta su reproducción exacta en otros lugares. Además, la globalización de otros platillos mexicanos, como los tacos o las enchiladas, ha sido más rápida y extensa, posiblemente debido a su versatilidad y adaptación a diferentes contextos internacionales.

Otro factor que contribuye a la limitada expansión de la cemita es que su identidad está muy arraigada en la cultura poblana, lo que hace que los habitantes de Puebla la consideren un símbolo de su patrimonio local, algo que debe ser preservado con autenticidad y que no siempre se adapta bien a las versiones fuera de su contexto original. Por lo tanto, aunque la cemita es ampliamente reconocida y valorada dentro de Puebla, su expansión fuera de la región ha sido más restringida debido a la dificultad de mantener su autenticidad y a la competencia con otros platillos más exportables de la cocina mexicana.

Cemita vs cemita árabe

Una interesante variante de la cemita poblana es la cemita árabe, que refleja la influencia de la comunidad libanesa en México, particularmente en Puebla. Esta versión del bocadillo toma su nombre de la «torta árabe,» un platillo que también tiene sus raíces en la gastronomía libanesa. La cemita árabe se distingue de la cemita tradicional principalmente en el tipo de carne utilizada y en su preparación. Mientras que la cemita poblana clásica suele llevar milanesa de res o carnitas, la cemita árabe se elabora con carne de cerdo marinada con especias, cocida al estilo del shawarma o trompo (parecido al kebab), y luego servida en el pan de cemita junto con los ingredientes típicos como el pápalo, aguacate, y quesillo.

El sabor de la cemita árabe es más especiado debido a las marinadas utilizadas, que incluyen comino, orégano, y ajo, lo que le da un perfil de sabor diferente, pero igualmente delicioso. Este tipo de cemita es un ejemplo perfecto de cómo la cocina mexicana ha incorporado y adaptado influencias extranjeras, creando nuevas y emocionantes versiones de platillos tradicionales. A pesar de estas diferencias, la cemita árabe mantiene la esencia del bocadillo poblano, siendo un testimonio más de la rica diversidad cultural que caracteriza a la gastronomía mexicana.

Dónde comer cemitas en Puebla

Aunque no tuve la ocasión de visitar todas estas posibilidades, Poblanerías, la página web oficial de Turismo de Puebla, tiene a bien recomendarnos algunos espacios emblemáticos donde hacernos con ellas. Si todavía estamos indecisos, siempre podemos pasarnos por Puebla en abril mientras tiene lugar el Festival de la Cemita.

Mercado de Sabores

Este mercado ubicado en el centro de Puebla reúne varios puestos que han vendido cemitas tradicionales durante años. Entre los más populares se encuentran Cemitas As de Oros y Cemitas Emma, donde puedes probar versiones auténticas de este emblemático platillo.

Mercado del Carmen

Este mercado es uno de los destinos más visitados por turistas y locales que buscan degustar cemitas poblanas. Uno de los puestos más conocidos es Las Poblanitas, famoso por sus cemitas bien servidas y llenas de sabor.

Cemitas ‘El Gordo’

Ubicadas frente a la entrada de la Arena Puebla, estas cemitas son muy populares entre los aficionados a la lucha libre. Suelen estar rellenas de milanesa, papas, aguacate, y quesillo, y son un excelente tentempié antes de un evento.

Cemitas Natalia

Conocidas por acompañar eventos deportivos en Puebla, las cemitas de Natalia son una opción popular entre los fanáticos del béisbol y el fútbol. Puedes encontrarlas en su tienda ubicada en la Calzada Zaragoza, cerca del área del estadio

Mercado el Parral

A pocos pasos del Paseo Bravo, este mercado cuenta con varios puestos donde se pueden encontrar cemitas de todos los ingredientes imaginables, siendo Cemitas Conchita uno de los más reconocidos.

Gastronomía Mexicana

Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.

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