Sopa azteca
Nací en Barcelona por lo que cuando alguien menciona sopa, pienso en un plato líquido más o menos graso, más o menos sabroso, más o menos contundente, pero ante todo muy líquido. Algo muy diferente a la exuberante sopa azteca mexicana.
La sopa azteca es una sopa carnosa, con pollo, aguacate, tomate. La rodean los totopos, que son la versión frita de las tortillas y la razón de existir de los Doritos y aunque nació hacia el centro del país su consumo llega de extremo a extremo de México.
Qué es la sopa azteca
La sopa azteca es un plato prehispánico mexicano originario del estado de Tlaxcala, región vecina de Ciudad de México. Destaca por el uso de la tortilla frita en tiras conocida como totopos y un color rojizo exuberante derivado de los jitomates y el chile pasilla.
También se consume en Morelos o Puebla y en sus inicios contaba con carnes, jitomate, aguacate y tortilla de maíz pero el queso y la crema fueron añadidos tras la llegada de los españoles.
Qué ingredientes lleva la sopa azteca
Tiras de tortilla. El maíz, mejor dicho el elote, es enseña y raíz de México. Su grano esencial se transforma en tortilla. Las tortillerías, las tiendas callejeras especializadas en elaborar tortillas de maíz, se multiplican y por a penas 10 pesos mexicanos tenemos en nuestras manos 10, 20 o 40 tortillas esperando a que las cubramos de frijoles fritos, aguacate y cebolla. Que la tortilla transmute en tiras fritas y crujientes y se incluyan en la sopa Azteca parece algo casi inevitable. ¿Qué otro alimento podría acompañar así el suave toque picante de un caldo tan reconstituyente como la sopa Azteca?
La cualidad crujiente de la tortilla aguanta, sorprendentemente, largos minutos, hasta al menos alcanzar la mitad del bol. Pasa entonces a convertirse en un largo y ancho udon a la mexicana que hace las veces de perfecta base para todo el resto de ingredientes.
Jitomates. Ajo y cebolla. El caldo, el color, el gusto de la sopa Azteca, lo otorgan el jitomate, también conocido como tomate rojo, el ajo y la cebolla. Una humilde triada que cambia por completo el concepto de sopa y acerca la receta a un sofrito sedoso y contundente.
Chile pasilla. El chile pasilla, al menos la sopa que ofrecieron con amor a mi paladar turista, coronaba la sopa con su tono granate, su piel deshidratada, y permitía sentir cerca el picor de un buen chile sin invadir la cuchara.
Epazote. El epazote es al mexicano lo que el perejil para el español. Una hierba indígena muy apreciada y de larga tradición azteca. Su presencia abunda en quesadillas, en caldos de camarón, moles y frijoles. Su hojilla verde y puntiaguda tiene una amplia presencia en la gastronomía mexicana y desde la antigüedad esta planta era conocida por su atributo calmante.
Aguacate. Entre los ingredientes más sorprendentes de la sopa azteca (al menos, para quién se sumerge en la gastronomía mexicana por primera vez) está el aguacate. Mientras en Barcelona o en Córdoba, Andalucía, dónde mi abuelo acostumbraba a echar pan en la sopa de pan, nadie echaría aguacate, probablemente influenciados por su carencia y precio, probar una cucharada del caldo especiado con tomate, queso y aguacate es una invitación a incluirlo de forma asidua en todas las futuras sopas.
Queso. Según la receta tradicional lo común es añadir queso panela en la sopa azteca. En la versión que tomé en Chiapas, había quesillo, un tipo de queso de hilo y queso crema. En cualquier caso, la parte láctea era muy jugosa y completamente armoniosa con el aguacate y el jitomate.
Orégano. Otro ingrediente que aparece como ingrediente clásico en la receta clásica recopilada en la página de cultura del Gobierno Mexicano, y que, mi boca siempre en entrenamiento, no detectó fue el orégano.
Cremita. Opcional.
Pollo. Opcional. El pollo es completamente opcional, aun así, después de tomar la sopa azteca con pollo no puedo pensar en ningún otro plato tan completo, económico y que aún así te permita disfrutar de una digestión amable y ligera.
Receta
Con mucho amor y ganas podemos recrear la receta en el mediterráneo aceptando que es difícil conseguir los chiles pasilla, casi imposible contar con el epazote y recordando que los jitomates es como conocemos en este lado del mundo a los tomates. El caldito caliente y ligeramente ácido por la solanácea, y la combinación de queso, aguacate y pollo, seguro nos deja un igualmente memorable recuerdo en el paladar. A continuación, la versión mexicana, que se resigna a ser adaptada a lo que buenamente tengamos.
Ingredientes
12 Tortillas de maíz
2 chiles pasilla fritos
200 ml de aceite vegetal
5 jitomates medianos
1 rama de epazote
100 g de cebolla
500 ml de caldo de pollo
1 diente de ajo
Sal al gusto
1 aguacate en rebanadas
Orégano al gusto
100 g de queso panela en cubos
Elaboración
Corta las tortillas en tiras pequeñas y fríelas en un sartén. Una vez fritas, quita el exceso de aceite con papel absorbente.
Tritura el jitomate, la cebolla y el ajo, vierte la mezcla con un colador en una cacerola con 2 cucharadas de aceite previamente calentado.
Deja la mezcla unos minutos a fuego lento hasta que pase de color rojo a naranja.
Una vez sazonado, añadir el consomé de pollo, el epazote (podríamos probar con perejil) y los chiles pasilla.
Dejar hervir a temperatura baja alrededor de 15 minutos, retirar del fuego y quitar el epazote.
Servir la sopa caliente en un tazón, agregar las tortillas fritas y adornar con las rebanadas de aguacate y los cubos de queso o el quesillo.
Por último, espolvorear un poco de orégano para darle un toque aromático.
Dónde comer Sopa Azteca
Ciudad San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Restaurante Casa Willy, Real de Guadalupe 101, Barrio de Guadalupe, 29230 / Cerca de la iglesia de Guadalupe
Horario 9 am – 9 pm de martes a domingo
Precio 60 pesos / 3,10 euros
Notas Carta abundante, tacos dorados por 25 pesos / 1,3 euros (riquísimos)
☕🌽Esta experiencia gastronómica tuvo lugar gracias a Giulia y Edu. Con la invitación a 2 cafés en 11.1.1 México, costearon la sopa azteca y los tacos dorados de tinga que tenían un valor de 5,20 euros.
¡Gracias! ¡Kolaval!
Laia Shamirian Pulido escritora gastronómica, mestiza y viajera. Dice que puede encontrarse la fe entre macchiatos e injeras. Y que de no encontrarla, el comer y el beber, habrán merecido la pena igualmente.
Hagamos cosas juntos. Escríbeme.